On vous propose ici une recette simple d’Eric Trochon : le pot-au-feu. Recette reprise dans l’ouvrage “On va déguster”, déclinaison papier de l’émission animée par François Régis Gaudry et diffusée sur France Inter tous les dimanches matins. Ce plat emblématique est assez simple à réaliser, il est peu onéreux et plaît généralement au plus grand nombre. Prenez soin tout de même d’utiliser des produits de qualité pour le réaliser : vous les trouverez tous à Saveurs Fermières.
Un chef discret
Éric Trochon entrainant derrière lui toute une génération de jeunes pouces formées à l’école Ferrandi, où il enseigne une cuisine claire, contemporaine, proche des produits. Il est installé avec sa compagne coréenne Mijin Ryu, dans un carrefour paisible du 5eme, à Paris. On retrouvera ici une cuisine dépouillée mais présente, précise et principalement goûteuse jouant sur la saisonnalité, le partage et le souci de l’assiette bien faite.
Pour 6 personnes :
- 500 g de plat de côtes
- 600 g de gîte ou de paleron
- 500 g de macreuse
- 1 bouquet garni (Thym, laurier queue de persil le tout lié avec un vert de poireau)
- 1 oignon piqué de clou de girofle
- 6 blancs de poireaux
- 6 grosses carottes
- 6 navets ronds (facultatif)
- 1 petit céleri boule (bon goût de noisette)
Autres légumes suivant la saison :
- Pour moi simplement du céleri branche
- 4 os à moelle
- Une dizaine de petites pommes de terre à chair ferme
- 1 cuillère à café de grains de poivres noirs
- Gros sel
- Pain de campagne grillé (pour la moelle !)
Disposer les viandes dans une grande marmite de préférence en fonte ou étamée (éviter l’alu).
Couvrir avec environ 5 litres d’eau tempérée (3 litres par kilo de viande).
Comme je n’ai pas pu mettre toute l’eau dés le départ, j’en ai rajouté au fur et à mesure de l’ébullition et de la première cuisson.
L’eau tempérée permet de diminuer le temps de montée en température.
Porter à ébullition, retirer l’écume qui se forme petit à petit.
Ajouter le bouquet garni, l’oignon clouté, une pointe de gros sel, les grains de poivre et laisser cuire pendant 2h30 (j’ai commencé la veille, je me suis arrêtée à la fin de cette étape et j’ai continué mon pot-au-feu le lendemain).
Au bout de ce temps, ajouter les légumes et les os à moelle et poursuivre la cuisson pendant 1h.
Si besoin, compléter avec un peu d’eau en cours de cuisson.
Éric Trochon, préconise quant à lui de faire cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu car elles ont tendance à troubler le bouillon.
Service :
- Ôter le bouquet garni et l’oignon.
- Passer le bouillon dans une soupière, vérifier son assaisonnement et le dégraisser légèrement.
- Égoutter la viande, la déficeler et la dresser dans un plat creux.
- L’entourer des légumes égouttés.
- Récupérer la moelle et la tartiner sur du pain de campagne grillé. La parsemer de gros sel
- Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.
