💡 Originale et ultra gourmande, cette recette va sans aucun doute surprendre vos invités !
Qui aurait imaginé déguster un chou à la crème de potimarron avec son insert praliné aux graines de courge ?
Un vrai délice que tous nos clients présents en magasin ont adoré ce jour-là…
Un grand merci une nouvelle fois à Chantal de la Cuisine de Blanche qui nous a régalé avec cette recette.
👉 À vous de jouer maintenant !
1️⃣ Préparation de la purée de potimarron (méthode sans eau)
Cuisson du potimarron entier
- Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante.
- Laver le potimarron et ne pas le couper.
- Faire quelques petites entailles dans la peau avec la pointe d’un couteau (pour laisser s’échapper la vapeur).
- Déposer sur une plaque et enfourner environ 1 heure.
- La cuisson est parfaite lorsque la lame d’un couteau entre sans résistance.
💡 Astuce pro : cuire le potimarron le soir et le laisser toute la nuit dans le four éteint.
Le lendemain, il sera ultra fondant et très facile à évider.
Récupération de la chair
- Découper un chapeau, retirer les graines.
- Prélever toute la chair.
- Écraser ou mixer finement pour obtenir une purée lisse.
✅ Grâce à cette cuisson entière au four, le potimarron ne rend aucune eau : la pulpe est naturellement dense, concentrée en goût et parfaite pour les craquelins, mousselines ou ganaches.
2️⃣ Préparation de la pâte à choux
Ingrédients
- Eau : 100 g
- Lait entier : 100 g
- Beurre : 90 g
- Miel : 13 g
- Sel : 4 g
- Farine T55 : 120 g
- Œufs : 200 g (battus)
Etapes de la préparation
- Dans une casserole, porter à ébullition : l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le miel et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène (panade).
- Remettre sur feu doux et dessécher la panade jusqu’à ce qu’une fine pellicule accroche au fond de la casserole.
- Transférer dans un bol (ou la cuve du batteur) et mélanger pour faire évacuer la vapeur.
- Ajouter les œufs battus progressivement, jusqu’à obtenir une pâte souple : la trace du sillon se referme doucement.
- Mettre en poche munie d’une douille lisse Ø 12 mm.
- Pocher des choux de 3 à 4 cm de diamètre.
- Mettre au four à chaleur statique à 200° pendant 30 min.
3️⃣ Préparation du craquelin au potimarron (≈300g)
Ingrédients :
- Beurre doux pommade : 50 g
- Cassonade ou sucre roux : 50 g
- Farine T55 : 35 g
- Fécule de maïs : 15 g
- Purée de potimarron bien sèche : 30 g
- (Option) pincée de sel + pointe de cannelle ou muscade
Etapes de la préparation
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler finement (1-2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.
- Détailler des disques légèrement plus grands que les choux pochés.
- Réserver au frais ou congeler si surplus.
4️⃣ Préparation du praliné aux graines de courges
Ingrédients :
- Sucre : 350 g
- Graines de courge : 350 g
- Amandes : 150 g
- 2 gousses de vanille
Etapes de la préparation
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Torréfier les graines 10 minutes au four, chaleur tournante 150°
- Ajouter les graines de courges, les amandes et la vanille grattée.
- Couler sur un tapis silicone et laisser refroidir complètement.
- Mixer progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante (praliné).
5️⃣ Préparation de la mousseline de potimarron
Ingrédients :
- Lait : 250 g
- ¼ de gousse de vanille
- Poudre à crème (ou maïzena) : 20 g
- Sucre : 60 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Beurre : 100 g (50 g + 50 g)
- Crème de potimarron : 125 g
Etapes de la préparation
- Préparer la crème pâtissière :
– Chauffer le lait avec la vanille.
– Fouetter le jaune et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la poudre à crème.
– Verser le lait chaud sur le mélange, puis remettre en cuisson.
– Laisser épaissir 5 minutes à partir de la reprise d’ébullition. - Hors du feu, ajouter :
– 50 g de beurre
– la crème de potimarron - Laisser refroidir complètement.
- Fouetter les 50 g de beurre restant en pommade.
- Incorporer à la crème pâtissière refroidie, au fouet, ou au robot pour obtenir une texture légère et aérienne.
6️⃣ Procéder au montage
- Commencer par percer par le dessous les choux
- Avec une poche à douille insérer en premier le praliné
- Avec une autre poche à douille insérer généreusement la mousseline de potimarron
- Dresser dans un joli plat
